Rozmowa z dr. inż. Tedeuszem Płodzieniem, specjalistą w dziedzinie mleczarstwa, byłym prezesem Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Mławie.
Panie doktorze, dziś rzadko mamy okazję spróbować twarogu przygotowanego tradycyjnie: z ukwaszonego w sposób naturalny mleka prosto od krowy. Czasem można go kupić w gospodarstwie agroturystycznym.
Sery twarogowe są jednym z najbardziej tradycyjnych i popularnych produktów mleczarskich w Europie Środkowej i Wschodniej. Na ich produkcję przeznacza się około 25% globalnej produkcji mleka. Systematycznie wzrasta ich produkcja i spożycie poprzez zwiększenie atrakcyjności, nowoczesności wytwarzania oraz wysokiej wartości biologiczno-żywieniowej.
Dziś tradycyjne kwasowe sery twarogowe produkuje się w zautomatyzowanych urządzeniach, przystosowanych do mycia w systemie CIP, gwarantujących otrzymanie produktu o wysokiej i standaryzowanej jakości. Wspólną cechą serów twarogowych jest to, iż są otrzymywane z mleka pasteryzowanego i znormalizowanego pod względem zawartości tłuszczu, skoagulowane przez dodanie zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej, odpowiednią obróbkę białek mleka, formowanie, prasowanie i pakowanie. Przy produkcji twarogu kwasowego, głównie krajanki i klinków, wyróżnia się, w zależności od zawartości tłuszczu, twaróg tłusty, półtłusty i chudy.
Sery twarogowe produkowane na liniach produkcyjnych, gdzie procesami technologicznymi kierują komputerowe instalacje sterujące, niekiedy przy różnych okazjach nazywane są „twarogami przemysłowymi” przepełnionymi chemią. Jest to nieprawda, wprowadzająca konsumentów w błąd i krzywdząca producentów artykułów mleczarskich.
Jaka jest wartość odżywcza twarogu?
Przy produkcji kwasowego sera twarogowego niedojrzewającego wykorzystywane są białka, tłuszcz i inne składniki mleka, dzięki czemu jest on wysokowartościowym produktem spożywczym. Jego wartość odżywcza polega nie tylko na zawartości składników pokarmowych, lecz także na dużej ich przyswajalności przez ludzki organizm. Ser twarogowy zawiera łatwo przyswajalne białka zwierzęce, szczególnie białka serwatkowe, tłuszcz mlekowy, sole mineralne (fosfor i wapń oraz witaminy z grupy B).
Wartość odżywcza i kaloryczność uzależniona jest od zawartości tłuszczu mlekowego. Sery twarogowe tłuste mają większą kaloryczność, gdyż zawierają więcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Do częstego spożywania polecane są sery twarogowe półtłuste. Sery twarogowe są bardzo często wykorzystywane do przygotowywania różnego rodzaju potraw. Ich trwałość przy przechowywaniu w temperaturze poniżej 10 stopni C wynosi do 15 dni. Przedłużenie tej trwałości z 3 do 15 dni osiągnięto dzięki poprawie jakości mleka kierowanego do przetwórstwa oraz bardzo wysokiej higienie produkcji.
Jakie są prozdrowotne właściwości twarogów?
Sery twarogowe są bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E). Najwięcej witamin znajduje się w twarogach tłustych. Z witamin rozpuszczalnych w wodzie występują witaminy z grupy B, przede wszystkim kwas foliowy. W małych ilościach pojawia się głównie cynk, magnez i potas. Twarogi, ze względu na obecność bakterii fermentacji mlekowej, mogą być zaliczane do produktów prozdrowotnych. Sery twarogowe (głównie kwasowo- podpuszczkowe) można stosować w diecie małych dzieci, w szczególności łatwostrawne, słodkie twarożki. Mogą być one używane w większości diet leczniczych, np. w chorobie wrzodowej żołądka. Antyrakowa aktywność tradycyjnego sera twarogowego jest związana głównie z frakcją białek serwatkowych. Białka serwatkowe, w odróżnieniu od frakcji kazeinowej, zawierają znaczne ilości aminokwasów siarkowych, szczególnie cysteiny wykorzystywanej w biosyntezie glutationu, który ogranicza rozwój różnych typów komórek rakowych.
W trakcie oddzielania skrzepu w serwatce pozostaje dużo wapnia. Niektórzy autorzy podają, że w porównaniu z serami dojrzewającymi twarogi mają około 8-10 razy mniej wapnia.
Prowadzone są badania nad utrzymaniem zawartości białek serwatkowych w twarogach, co wiąże się ze zwiększeniem wartości odżywczej produktu. Ponadto, zawartość wapnia może być zwiększona przez stosowanie innowacyjnych technologii produkcji. Najbardziej popularne są twarogi kwasowe prasowane: klinki i krajanka, określane jako sery białe. Warto podkreślić, że większość zakładów mleczarskich, chcąc zachęcić konsumentów do spożycia, produkuje twarogi funkcjonalne, smakowe, ekologiczne; najczęściej w opakowaniach otwórz- -zamknij. Opakowania te zwiększają trwałość produktu, która uwarunkowana jest dostępem tlenu. Spotyka się też twarogi pakowane metodami próżniowymi.
Rozmawiał Bolesław Pilarek
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Przemysłowe i domowe
Nie jest prawdą, że sery twarogowe ze sterowanych komputerowo linii produkcyjnych to wyroby chemicznie konserwowane. Swą trwałość zawdzięczają specjalnym systemom mycia urządzeń, higienie produkcji oraz wysokiej jakości mleka kierowanego do przetwarzania.
W serach twarogowych znajdziemy:
- łatwo przyswajalne białka zwierzęce w tym białka serwatkowe zawierające cysteinę wykorzystywaną przez organizm w syntezie glutationu ograniczającego rozwój komórek rakowych,
- witaminy A, B (zwłaszcza kwas foliowy), D i E (najwięcej w twarogach tłustych),
- cynk, magnez i potas,
- tłuszcze zwierzęce.
