Któz znas nie kojarzy przedświątecznego okresu z zapachem słodkiego piernika? Choc korzenne ciastka wypieka się na terenie całej Polski, za ich kolebkę uznaje się ziemie chełmińska, na czele z Toruniem, który jest niekwestionowana stolica piernika. – Najbardziej charakterystycznymi polskimi piernikami są katarzynki, które swoja nazwę zawdzięczają świętej Katarzynie, patronce piekarzy. Pierwotnie ich powodzenie z pewnością w dużej mierze opierało się na wyjątkowym kształcie – medalionów dekorowanych postaciami zwierząt oraz ornamentami. Zczasem katarzynka uległa uproszczeniu – opowiada Małgorzata Mikulska- Wernerowicz, kierownik Działu Historii Toruńskiego Piernikarstwa w Muzeum Toruńskiego Piernika.
Bogactwo przypraw
Piernik, uznawany za jeden z ważniejszych staropolskich przysmaków, w rzeczywistości nie jest naszym rodzimym specjałem. Jego historia sięga bardzo odległych czasów – juz w imperium rzymskim wypiekano ciastka z dodatkiem miodu i pieprzu. W średniowieczu zaś, dzięki wyprawom krzyżowym, pojawiła się możliwość sprowadzania do Europy tak egzotycznych przypraw, jak cynamon, imbir, kardamon, anyż, goździki czy gałka muszkatołowa. Niewątpliwie oryginalny smak oraz mozliwość wielomiesięcznego przechowywania piernika zdodatkiem niespotykanych dotąd wonności zadecydowały o jego popularności.
Jak powstał pierwszy piernik?
Jedna z legend głosi, ze wymyślił go pewien czeladnik, omyłkowo dodając do ciasta korzennych przypraw. Wypiek na tyle przypadł mu do gustu, ze postanowił wprowadzić go do swojej cukierni. Prawda natomiast jest, ze za kolebkę piernika uznaje się okolice dzisiejszej Holandii. Szczególna popularność zyskał wMonachium, Amsterdamie, Pradubicach, Gdańsku, a zwłaszcza w Norymbergii i Toruniu. Jego nazwa pochodzi od staropolskiego wyrazu pierny, czyli pieprzny. Słowo „pieprz” było ludowym określeniem odnoszącym się do wszystkich egzotycznych iintensywnych przypraw wnim zawartych. Pierwotnie piernik był przysmakiem, na który mogli pozwolić sobie jedynie najbogatsi. Symbolizował dobrobyt z uwagi na niedostępność i wysoka cenę produktów, zktórych był wykonany. Delektowano się nawet pozłacanymi (!) piernikami wyciskanymi na kunsztownych drewnianych formach. Z biegiem lat mogli sobie na nie pozwolić mniej zamożni mieszczanie. Na wiejskich stołach piernik zagościł dopiero w XIX wieku
Na frasunki – pierny przysmak!
Tradycja wypieku piernika dotarła do grodu Kopernika zmiast niemieckich wraz z napływem osadników. Korzystne położenie Kujaw na szlaku handlowym, żyzna ziemia, która sprzyjała produkcji maki, oraz wysoko rozwinięte pszczelarstwo sprawiły, ze Toruń stał się niekwestionowana stolica piernika. Pierwsze wzmianki o toruńskich słodkościach pochodzą z około 1380 roku. Pojawia się w nich piekarz Mikołaj Czan, który – wedle przypuszczeń – wypiekał ciastka zdodatkiem korzennych przypraw. W dzisiejszych czasach niewiele wiemy o średniowiecznych recepturach wytwarzania piernika. Przekazywano je zpokolenia na pokolenie i pilnie strzeżono. Zagadka jest, w jaki sposób znany juz wcześniej miodownik wzbogacano egzotycznymi przyprawami. Najstarszy znany do dziś przepis pochodzi nie z książki kucharskiej, lecz poradnika medycznego wydanego w 1725 roku. Piernik juz od średniowiecza był stosowany nie tylko w kuchni, lecz także w medycynie. Zdobrodziejstw korzennych wypieków korzystały zakonnice zklasztoru w Vadstena skarżące się na problemy trawienne. Nadworny lekarz ordynował pierniki szwedzko-norwesko-duńskiemu królowi Hansowi cierpiącemu na chandrę, dzięki którym miał odzyskać dobry humor. W Polsce wXVIIwieku można je było kupić waptekach jako skuteczny lek na przeziebienie. Widziano w nim także skuteczny środek opóźniajacy proces starzenia. „Piernik to zdrowia sternik” głosiło dawne porzekadło.
Aby zostać dyplomowanym toruńskim piernikarzem, kandydat musiał przedłożyć list stwierdzający „wolne izacne pochodzenie”, następnie kształcić się kilka miesięcy pod okiem mistrza, by wreszcie – rozpocząć kilkuletnia naukę rzemiosła. Wmomencie otrzymania świadectwa czeladniczego piernikarz mógł zmienić miejsce pracy, ale zawsze miał obowiązek mieszkać w domu mistrza. Dziś te surowe zasady mogą nieco dziwić, są jednak doskonałym świadectwem powagi, jaka juz wXVI wieku darzono zawód piernikarza. Dzięki zachowanym do dziś formom piernikarskim wiadomo, jak misternie iprecyzyjnie wypiekano korzenne przysmaki. Przede wszystkim przybierały wizerunki władców Polski, postaci religijnych oraz zwierząt. Pojawiały się również symbole skierowane do obdarowywanej osoby.
Na słodko i do wódki
Istnieje wiele odmian pierników, ale największą popularnością wciąż cieszą się lukrowane niewielkie ciasteczka. Amatorów znalazły również arkusze przekładane marmolada lub dżemem. Powszechne są tez puszyste ciasta osmaku piernika, jak choćby popularny w województwie łódzkim piernik z marchwi wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Bezsprzecznie bazą każdego prawdziwego piernika są maka, miód i cynamon. Wsród najpopularniejszych dodatków niezmiennie królują orzechy, skórka pomarańczowa, czekolada i lukier. Bogata tradycja wypiekania piernika mogą poszczycić się również gospodynie z Rzeszowszczyzny. Aromatyczny przysmak wypiekają wedle tradycyjnych domowych receptur od lat stosowanych wregionie. Ciekawostką jest fakt, że łańcuckim piernikiem zachwycał się sam kardynał Karol Wojtyła, który w1975 roku zatrzymał się zwizyta uproboszcza łańcuckiej fary. Ugoszczony korzennym specjałem, spytał gospodynie o przepis.Ta oznajmiła, że piecze go wedle dawnej, babcinej receptury, jednak składu dokładnie nie pamięta. Rozbawieni księża uznali, ze gospodyni pragnie zachować tajemnice tylko dla siebie. Krótko przed wyjazdem Karol Wojtyła podziękował raz jeszcze za wyśmienity piernik, a wzamian otrzymał pakuneczek z łańcuckim przysmakiem. Zgodnie z tradycja regionu gospodynie z podłańcuckich kół gospodyń wiejskich spotykają się na dorocznych Katarzynkach – Świecie Piernika, organizowanych w Białobrzegach. Twórczynie korzennych smakołyków zroku na rok prześcigają się wcoraz to oryginalniejszych formach tych staropolskich smakołyków. Ciastka maja bowiem nie tylko wyśmienicie smakować, lecz także zachwycać kształtem, kolorem i pomysłowością wykonania. Sa wiec tradycyjne katarzynki w formie serca. Uwagę przyciągają gwiazdy, choinki, zwierzęta, pierniki wformie ciasta przekładanego marmolada, anawet tak misterne konstrukcje, jak trójwymiarowe chatki z lukrowanym dachem, płotem i okiennicami. – Pragniemy uchronić od zapomnienia wszystko to, co najpiękniejsze wsród naszych obyczajów. Ku naszej radości, Święto Piernika na dobre wpisało się juz wtradycje regionu – twierdzi Janina Kuźniar, przewodnicząca Wojewódzkiej Rady Kół Gospodyń Wiejskich.
Wypiekanie domowego piernika wtopiło się w Polsce w bożonarodzeniową tradycję, stając się jednocześnie jednym z ważniejszych symboli świąt. Nie zawsze piernik kojarzono ze świątecznymi słodkościami. Rozkruszony dodawano do mięsnych sosów. Stanowił także zakąskę do wódki. Wykorzystywano go ponadto jako suchar wojskowy ze względu na długi okres przechowywania. Korzenny przysmak używany był również do wróżenia. Wystarczyło położyć piernik na dłoni i nacisnąć palcem na jego środek. Jeśli złamał się na trzy części, należało szybko wypowiedzieć życzenie, które wkrótce miało się spełnić. W XVIII wieku piernik podobno wchodził w skład posagu panny, świadcząc owysokim statusie społecznym przyszłej mężatki. W obecnych czasach wszyscy możemy pozwolić sobie na upieczenie własnych pierników – czy to z babcinej receptury, czy z przepisu znalezionego na forum internetowym. Korzenne przyprawy dostępne sa w niemal każdym supermarkecie, a wykonanie ciastek jest stosunkowo proste. Do dziś w niektórych regionach Polski gospodynie pieką piernik z marchwi z okazji wspólnego darcia pierza czy wykopków.
Najblizszą okazją do przygotowywania własnego aromatycznego przysmaku są nadchodzące święta Bożego Narodzenia. Zaprośmy do pieczenia dzieci i wnuki, niech tradycja wspólnego wykrawania i ozdabiania korzennych ciasteczek nie zaginie, a zapach cynamonu i wanilii będzie dla najmłodszych najwspanialszym zapachem dzieciństwa.
tekst: Małgorzata Janus, zdjęcia: Magdalena Adamczewska, Małgorzata Janus